Si le gustan los mariscos o le encanta ver programas de cocina en la televisión, debe estar familiarizado con el color rojo brillante del caparazón de una langosta o el ligero tono anaranjado de los camarones. Sorprendentemente, si miras a estos animales con caparazón cuando están vivos bajo el mar, se ven bastante diferentes. Sus caparazones vienen en diferentes colores, que van desde el azul al verde y al amarillo, e incluso un tono fangoso de marrón, pero rara vez rojo. Sin embargo, tan pronto como se cocinan las langostas o los camarones, el caparazón se vuelve de un color rosa anaranjado brillante. ¿Que pasa con eso?
Antes de responder a esa pregunta, averigüemos qué les da a estas criaturas crujientes su tono azul.
Tabla de contenido
¿Qué tienen en común una zanahoria, un flamenco y una langosta?
Aparte del hecho de que se encuentran exclusivamente en la tierra, están unidos por su apariencia. O, podríamos decir, las moléculas responsables de su aspecto distintivo.
El color naranja brillante de una zanahoria, el impresionante rosa de las plumas de los flamencos y el tono verdoso de una langosta son causados porcarotenoides—un grupo de compuestos orgánicos coloreados.
Los carotenoides son pigmentos orgánicos de color amarillo brillante, naranja y rojo que se encuentran naturalmente en muchas plantas y vegetales. Fueron extraídos por primera vez de una fuente natural y aislados por el químico alemán Ferdinand Wackenroder en el año 1831. En realidad, estaba trabajando para extraer productos químicos medicinales de plantas que podrían usarse para tratar gusanos intestinales, pero accidentalmente terminó extrayendo betacaroteno, un rojo -pigmento naranja soluble en grasa que abunda en zanahorias, tomates y batatas.
Carotenoides: el portador de luz de la naturaleza
Los carotenoides son producidos por casi todas las plantas, ya que son esenciales para su proceso de elaboración de alimentos, la fotosíntesis. El pigmento verde clorofila y los carotenoides presentes en las plantas trabajan juntos para absorber y recolectar la luz solar para impulsar el proceso de fotosíntesis. Los carotenoides también tienen un segundo trabajo, que es proteger las células de las plantas del daño causado por la luz solar.
Y no solo en las plantas… los carotenoides también juegan el papel de protector de los ojos humanos. Los carotenoides presentes en la retina actúan como filtros de luz y protegen los ojos del daño de la luz solar. Pero desafortunadamente, el cuerpo humano no puede producir carotenoides por sí solo. Dependemos de alimentos como frutas y verduras como fuente. Por lo tanto, no olvide comer zanahorias y naranjas como refrigerio para obtener una dosis saludable de carotenoides.
Aunque los pigmentos carotenoides son esenciales para la vida vegetal, no los vemos durante el verano, ya que permanecen ocultos bajo el verde de la clorofila. A medida que se acerca el otoño, los pigmentos verdes se descomponen lentamente, revelando los hermosos colores naranja y amarillo de las hojas en otoño.
Entonces, ¿qué tienen que ver los carotenoides con las langostas y los camarones? ¿También realizan la fotosíntesis? No, no lo hacen... pero les gusta masticar las cosas que sí lo hacen.
Crustáceoscomo las langostas y los camarones, comen muchos materiales vegetales y algas que crecen en el océano.astaxantina, un carotenoide rojizo que se encuentra comúnmente en las algas oceánicas, ingresa a sus cuerpos a través de su dieta. Se acumula lentamente y les da su tono verde, azul o marrón.
El mismo pigmento rojo también le da a los flamencos su brillante color rosa anaranjado. Los flamencos nacen con plumas grises y obtienen su tono rosado al darse un festín con algas y camarones en salmuera, ambos ricos en astaxantina.
Pero los carotenoides son naranjas y los camarones son verdes... ¡eso no cuadra!
atrapado en un abrazo
Como cualquier otra molécula orgánica coloreada, la astaxantina tiene algo conocido comocromóforoen su estructura. Un cromóforo es la región de un compuesto orgánico que puede absorber una cierta parte de la luz visible y reflejar el resto, produciendo un color. Por ejemplo, la astaxantina absorbe los violetas, azules y verdes del arco iris de luz visible y refleja el rojo y el naranja. Esta es la razón por la que las sustancias que contienen astaxantina parecen de color naranja o rojo.
Para que una molécula sea un cromóforo debe tener una estructura muy específica de enlaces moleculares. Cualquier cambio en la estructura puede cambiar el color absorbido y reflejado por el cromóforo. Esto es exactamente lo que sucede en los crustáceos.
El caparazón exterior duro de una langosta se compone de proteínas. Cuando las moléculas de astaxantina de la piel de la langosta alcanzan una capa de caparazón, las proteínas se adhieren a ellas con fuerza y les dan una ligera torsión. La acción de rotación cambia la forma de la molécula de astaxantina y hace que el color cambie de naranja a azul. Esto también conduce a la formación de un nuevo pigmento azul, llamadocrustacianina.
Si la astaxantina se gira en una dirección diferente, el color puede cambiar de naranja a amarillo. Una langosta que tiene capas de caparazón tanto azules como amarillas se ve verde, y si tiene restos de color rojo en la piel debido a la astaxantina, se ve marrón. Lo mismo ocurre con los camarones.
Ahora que tenemos clara la química del caparazón, podemos pasar a nuestra pregunta principal...
¿Qué sucede con las conchas de langosta después de que se cocinan?
La mayor parte de lo que comemos está compuesto por cinco tipos diferentes de moléculas alimenticias: grasas, carbohidratos, vitaminas, minerales y proteínas. Cuando aplicamos calor de una estufa o un horno durante la cocción, la energía adicional proporcionada por el calor hace que las moléculas de los alimentos vibren. Estas vibraciones pueden hacer que las moléculas de los alimentos cambien de forma.
Por ejemplo, un bloque sólido de mantequilla, que es grasa, se derrite cuando se calienta. El azúcar de mesa, que es un carbohidrato, se carameliza cuando se calienta.
De manera similar, las moléculas de proteína generalmente se enrollan como un nudo, mantenidas juntas por pequeños enlaces. Cuando se aplica calor, los enlaces comienzan a romperse, incapaces de mantener su forma, y las moléculas de proteína comienzan a desenrollarse en cadenas rectas. Este proceso se llama desnaturalización.
Entonces, cuando ponemos una langosta en agua hirviendo, el calor hace que las proteínas se despliegan. Las cadenas rectas de proteínas ya no pueden retener la astaxantina. El pigmento azul crustacianina se descompone y la astaxantina se libera de sus ataduras proteicas.
¿Y cuál era el color de la astaxantina en su estado libre y original? Lo has adivinado bien: ¡rojo!
Glosario
astaxantina:Un pigmento rojo con la fórmula química C40H52O4que es producido naturalmente por algas y hongos marinos. También es un colorante alimentario de uso común.
cromóforo: Las moléculas orgánicas insaturadas (moléculas con dobles enlaces carbono-carbono) pueden tener una cierta sección en su estructura molecular que tiene la capacidad de absorber energía de una fuente de luz y reflejarla en un ángulo, produciendo así un color.
Crustáceos:Un grupo de invertebrados, o animales sin columna, que tienen un caparazón duro que protege sus cuerpos blandos, incluidos cangrejos, camarones, langostas, percebes e isópodos.
Crustacianina:También conocido como β-crustacianina, este pigmento biológico azul se forma cuando dos moléculas de astaxantina apiladas una encima de la otra se unen a las proteínas presentes en las conchas de los crustáceos. Este pigmento absorbe la luz de la región roja, amarilla y naranja del espectro de luz visible y refleja la luz azul y verde.
Grado de Flesch Kincaid:9
Facilidad de lectura:60,9
Referencias
Begum, S., Cianci, M. y otros (2015). Sobre el origen y variación de colores en el caparazón de la langosta. Química Física Química Física, 17(26), 16723–16732.https://doi.org/10.1039/c4cp06124aConsultado el 2/8/2022
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Koren, M. (2013, 24 de abril). Para algunas especies, realmente eres lo que comes. Revista Smithsonian.https://www.smithsonianmag.com/science-nature/for-some-species-you-really-are-what-you-eat-40747423/. Consultado el 2/8/2022
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FAQs
¿Por qué la langosta se vuelve roja cuando se cocina? ›
Cuando las langostas se calientan a altas temperaturas, ya sea hervidas, horneadas o a la parrilla, la crustacianina libera astaxantina, lo que permite que el pigmento se desenrolle y muestre su verdadero color: el rojo.
¿Por qué se ponen rojas las langostas? ›Cuando cocemos a estos animales el calor rompe las proteínas y se liberan los pigmentos carotenoides, cuyo color real es el mencionado naranja y rojo brillante. La desnaturalización de la proteína, por calentamiento, hace que aparezca el color del carotenoide sin modificaciones en su espectro.
¿De qué color se vuelven las langostas cuando se cocinan? ›La mayoría de las langostas son de color marrón moteado, pero a veces se puede ver una extraña langosta naranja o azul. Y luego, cuando las langostas están cocidas, se vuelven de color rojo brillante .
¿Las colas de langosta se vuelven rojas cuando se cocinan? ›No se preocupe, para la mayoría de las personas, cocinar colas de langosta es una experiencia nueva. Cuando lleguen tus colas de langosta, serán de color marrón y el interior de la cola será de color gris. ¡Este es el color natural de una langosta y las colas de langosta no se vuelven rojas hasta que están completamente cocidas !
¿La langosta cruda puede ser roja? ›Alrededor de una de cada diez millones de langostas son naturalmente rojas antes de cocinarlas . Aparentemente, estas langostas no son en realidad mutantes. Son iguales a las langostas azules y amarillas, pero tienen más pigmento rojo.
¿De qué color debe ser la carne de langosta? ›Al mirar la carne de langosta, debe ser de color blanco cremoso o incluir un poco de rosa pendiente si se cocina. Si ve alguna decoloración anormal, especialmente verde, ¡manténgase alejado!
¿Qué enfermedad produce la langosta? ›El virus PaV1 causa infección crónico-degenerativa y mortal en langostas espinosas Panulirus argus.
¿Por qué algunas langostas son rojas y otras negras? ›La clave es una sustancia química llamada astaxantina, que tiene el color rojo anaranjado de una langosta cocida, y cómo interactúa con un complejo de proteínas llamado crustacianina que producen las langostas . La reacción de la astaxantina con el complejo proteico le da a la criatura su color azul oscuro.
¿Por qué algunas langostas son rosadas? ›La mayoría de la carne de la cola de langosta es blanca, pero también es común tener un ligero tinte rosado en la carne de las langostas que se están preparando para mudar . Una vez más, este es un proceso totalmente natural y es totalmente comestible.
¿Por qué mi carne de langosta cruda es de color naranja? ›Un equipo dirigido por John Helliwell en el Laboratorio Daresbury en Warrington, descubrió ahora que la proteína de la cubierta, llamada Beta-Crustacianina, se desnaturaliza de forma irreversible y, por lo tanto, cambia de forma cuando se cocina . Esto permite que las moléculas de pigmento recuperen su forma libre y aparezcan de color naranja.
¿Cómo se sabe si está mala la carne de langosta? ›
Si sientes un olor a amonio, el producto está malo. Y si la carne luce gomosa o tiene baba, ¡no se debe comprar!”.
¿Se puede comer la carne roja de una langosta? ›Toda la carne dentro de la langosta es presa fácil para comer .
¿Cuánto tiempo se debe hervir la langosta? ›Si la langosta tiene 500 gramos aproximadamente, puedes dejarla cocer unos 13 minutos a fuego medio más un minuto de reposo. Una langosta de entre 600 y 800 gramos se puede cocer en 17 minutos a fuego medio más dos de reposo en el interior de la olla.
¿Qué pasa si la carne está muy roja? ›Cuando desempacas la carne roja, cambia de color a un rojo intenso. Esto ocurre porque cuando la carne está empacada no tiene suficiente oxígeno para producir oximioglobina. Si la carne ha estado empacada por mucho tiempo, más oscura se torna por la falta de oxígeno.
¿Qué carne queda roja después de cocinarla? ›8. ¿La carne molida de res cocida puede estar rosa por dentro? Sí, la carne molida puede estar rosa por dentro después de haberla cocinado adecuadamente. El color rosa puede ser debido a una reacción entre el calor del horno y la mioglobina, lo cual causa un color de rojo a rosa.
¿Cómo se llama la langosta roja? ›La langosta roja de California (Panulirus interruptus) es una especie de crustáceo de la familia Palinuridae.
¿Por qué no debo comer langosta? ›Sin embargo, es más probable que contraiga una enfermedad transmitida por los alimentos al comer langosta cruda o poco cocida . Algunas de las bacterias causantes de enfermedades más comunes relacionadas con los crustáceos manipulados de manera inadecuada, y los mariscos crudos en general, son las especies de Vibrio, Listeria monocytogenes, especies de Salmonella y especies de Shigella ( 1 ).
¿Qué pasa si cocinas mal la langosta? ›Puede enfermarse después de comer mariscos crudos o poco cocidos (como ostras, almejas, mejillones, langostas o cangrejos) o al exponer una herida o piel rota al agua de mar. La infección por Vibrio es más común durante los meses de verano. Cualquier persona puede contraer vibriosis.
¿Se puede intoxicar con langosta cocinada? ›Los términos intoxicación alimentaria, intoxicación alimentaria por langostas e intoxicación por mariscos son términos amplios y generales. Si bien la mayoría de los casos de enfermarse por comer cualquier tipo de mariscos se pueden prevenir cocinando adecuadamente los mariscos frescos, hay ciertos casos en los que cocinar los mariscos correctamente no evitará las enfermedades transmitidas por los alimentos .
¿Las langostas son venenosas? ›Las langostas no son venenosas si mueren antes de cocinarlas , pero debes cocinarlas rápidamente. Muchas langostas que se venden comercialmente se sacrifican y congelan antes de cocinarlas.
¿Cómo se vuelven blancas las langostas? ›
Algunas langostas pueden incluso carecer de pigmento , lo que hace que se vuelvan blancas o albinas. Esto es similar a lo que sucede en humanos y animales cuando nacen con una mutación que conduce al albinismo. Las langostas azules también son a menudo el resultado de una variación genética y son extremadamente raras de encontrar.
¿Cuántos colores de langostas hay? ›Las langostas normales son de color marrón verdoso moteado. Pero en los últimos años, han aumentado las cuentas de langostas de color azul brillante, naranja, amarillo, calicó, blanco e incluso divididas, un color en un lado, otro en el otro.
¿Por qué las colas de langosta se vuelven naranjas? ›Sin embargo, el pigmento responde fuertemente al calor: una vez que arrojas un cangrejo o una langosta en una olla de agua hirviendo, la química del cuerpo cambia: el pigmento, la astaxantina, se separa de la membrana, la crustacianina , transformando tu cena en ese rubí. tono matizado que conocemos tan bien.
¿Qué es la materia naranja dura en la langosta? ›Esto se llama "hueva" o "coral". Se vuelve naranja cuando se cocina. La materia verde en el interior se llama "tomalley". Es lo mismo que la “mostaza” de un cangrejo; es el sistema digestivo de la langosta. Los fanáticos entusiastas de la langosta disfrutan de su rico sabor.
¿Puedes comer la parte naranja de una langosta? ›Tomalley corresponde al hepatopáncreas en otros artrópodos. Se considera un manjar y se puede comer solo, pero a menudo se agrega a las salsas para darle sabor y como agente espesante . El término pasta de langosta o paté de langosta también se puede utilizar para indicar una mezcla de tomalley y huevas de langosta.
¿La carne de langosta cruda puede ser rosada? ›Conoce los Colores. Good lobster meat is red, pink, or white . La carne más roja es típicamente más dulce.
¿Cuánto tiempo después de comer langosta en mal estado te enfermas? ›Los síntomas generalmente aparecen entre minutos y una hora después de comer pescado afectado. Por lo general, duran 3 horas, pero pueden durar varios días. Los siguientes son los síntomas más comunes del envenenamiento por escombroide.
¿Qué es la materia roja y verde en la langosta? ›También conocida como tomalley, pasta de langosta y grasa de cangrejo , esta masa pegajosa dentro de la cavidad del cuerpo de la langosta es lo que sirve como parte del sistema digestivo del crustáceo. Esta masa funciona como el hígado y el páncreas de la langosta, y se llama hepatopáncreas en las langostas y otros artrópodos.
¿Cuál es el color más raro de la langosta? ›El más raro es un albino, uno en 100 millones de langostas. Dorr Lobster Seafood Market en Bangor recibió una entrega inusual: una langosta con patrón de camuflaje de 2 libras. Una rara langosta naranja ahora se encuentra en el Acuario de Nueva Inglaterra en Boston.
¿Qué parte de la langosta no puedes comer? ›Langosta Tomalley : Sin Consumo.
Si bien no se conocen consideraciones de seguridad cuando se trata de comer carne de langosta, se recomienda a los consumidores que se abstengan de comer el tomalley. El tomalley es la sustancia suave y verde que se encuentra en la cavidad corporal de la langosta.
¿Cómo cocinar la langosta perfecta? ›
Lleve el agua a ebullición a fuego alto. Coloque las langostas en la olla (primero la cabeza), cubra bien, vuelva a hervir lo más rápido posible y comience a contar el tiempo. Cocine al vapor una langosta durante 7 minutos por libra, por la primera libra. Agregue 3 minutos por libra por cada libra adicional a partir de entonces .
¿Qué le echas al agua para hervir la langosta? ›Llene la olla con agua, dejando 3 cuartos de galón de agua por 1-1/2 a 2 libras de langosta. Agregue 1/4 taza de sal marina por cada galón de agua . Lleve el agua a ebullición. Agregue las langostas vivas una a la vez y comience a medir el tiempo de inmediato.
¿Cómo sabes cuando la langosta está lista? ›Usando un cuchillo de chef, parta el caparazón donde la cola se encuentra con el cuerpo. Si la carne es blanca, la langosta está completamente cocida . Si todavía es translúcido, vuelve a la olla.
¿Las langostas tienen manchas? ›Varían en color desde casi blanco hasta rojo anaranjado oscuro. Dos manchas grandes de color crema en la parte superior del segundo segmento de la cola hacen que las langostas espinosas sean fáciles de identificar.
¿Cómo saber si la langosta está mala después de cocinarla? ›¿Todavía se siente duro y sólido, como cuando lo cocinaste por primera vez? ¿O se siente suave, casi como requesón? Si es esto último, entonces tu langosta se ha echado a perder. Carne viscosa: ¿Tu carne de langosta se siente viscosa al tacto?
¿Cómo saber si una langosta está en mal estado? ›Si sientes un olor a amonio, el producto está malo. Y si la carne luce gomosa o tiene baba, ¡no se debe comprar!”.
¿Hay langostas venenosas? ›No existe tal cosa como un cangrejo venenoso o una langosta , una gamba o un camarón. Hay unas 70.000 especies de crustáceos y, hasta hace poco, parecía que todas ellas estaban libres de veneno.
cuantos colores de langosta hay ›“Una langosta de color normal tiene tres capas de color de arriba hacia abajo: amarillo, azul y rojo ”, dijo. “Nuestros ojos no pueden manejar las capas y por eso vemos marrón. Esta es también la razón por la cual las langostas se vuelven rojas cuando las cocinas.
¿Cuál es la langosta de mejor sabor? ›Cuando se trata de sabor, textura, versatilidad y rentabilidad, la mejor opción siempre es la langosta de Maine . Estas verdaderas langostas son los crustáceos más buscados en el mercado por una razón: las langostas de Maine llevan más carne en sus robustas garras y nudillos, que las langostas espinosas carecen por completo.